Если вы хоть раз бывали в Италии или любите средиземноморскую кухню, то, вероятно, пробовали знаменитый сыр Пармиджано Реджано. Но не все знают, что у него есть аналог – Грана Падано. Этот твердый сыр путают с пармезаном, но история его куда интереснее.
Откуда такое название?
Грана Падано впервые приготовили в итальянской деревушке примерно тысячу лет назад. Позже ему придумали название grana или «зерно» (из-за зернистой текстуры), которое сохранилось до наших дней.
С чем едят Грана Падано?
Этот сыр дополнит пасту, мясо, запеченную рыбу и тушеные овощи. Пряный и умеренно соленый Грана Падано подают с охлажденными десертными винами, орехами, фруктами, салатами и легкими закусками.
Как делают Грана Падано?
Процесс приготовления сыра интересный и непростой, к молоку предъявляют особые требования: оно должно быть частично обезжиренным и разогретым до 33 градусов. К подогретому молоку добавляют сычужный фермент и оставляют эту смесь свертываться на час. А потом начинается процесс сыроварения:
- сырный сгусток режут, перемешивают и нагревают, чтобы осели творожные частицы. Затем снова поднимают, делят на две части, заворачивают в ткань, кладут в формы и прижимают диском;
- через 12 часов добавляют прослойку казеина, еще через 24 часа помещают в форму из стали. Подготовленный к посолу сыр опускают в соленую воду на 2-4 недели, потом тщательно высушивают;
- просушенный сыр созревает от 9 месяцев до двух лет при определенной температуре. Готовый продукт проверяют эксперты. Если головка весит от 24 до 40 кг, на нее ставят клеймо «Грана Падано».
Как видите, процесс сыроварения долгий и затратный – на каждый килограмм уходит примерно 15 литров молока.
Каким бывает Грана Падано?
Раньше этот сыр различали по качеству: с декабря по март варили vernengo, с апреля по март делали di testa (считался самым вкусным), а с октября по ноябрь получали tardivo o terzolo. Такое разделение объясняли составом корма для коров в разные месяцы. Но в последние годы животные питаются примерно одинаково с весны до осени.
Сейчас на прилавках рынков в Италии встречаются три категории Грана Падано:
- 20+ месяцев – сыр riserva, бледного желтого цвета, терпкий;
- 9-16 месяцев – зернистая консистенция и нежный вкус;
- 16-20 месяцев – вкус острый и выразительный.
В чем уникальность Грана Падано?
Этот сыр покорил миллионы сердец и даже отобрал часть популярности у знаменитого пармезана. Но почему? Причина не только в высоком содержании жира. Грана Падано – мягкий и податливый, его удобно нарезать, он достаточно ароматный и запоминается благодаря своему особому вкусу.