Прошутто, панчетта, салями — все это достояние итальянской кухни. Мясные деликатесы в Италии изготавливают из отборного мяса — свинины или говядины. Разновидностей достаточно много, отличие — в способе нарезки и специях. На юге Италии они более терпкие и пикантные, на севере — сдержанные по вкусу. Продукты из мяса итальянцы классифицируют в зависимости от способа приготовления: изделия из сырого мяса и те, которые проходят термическую обработку.
Прошутто
Прошутто — это окорок из отборной свинины, приготовленный по традиционному рецепту. Родина этого деликатеса — университетский городок Парма. На упаковках прошутто часто можно увидеть пометку: крудо (crudo) или котто (cotto) — это не что иное, как обозначение способа приготовления. Прошутто «crudo» означает «сырой», то есть это сыровяленый мясной деликатес. Для него используют заднюю часть свиного окорока (в зависимости от разделки он бывает с костью и без). Готовится мясо может больше четырех месяцев.
Прошутто с пометкой «cotto» означает, что продукт приготовлен или сварен. Для этого деликатеса используется задний свиной окорок, и готовится такой вариант около недели. Готовая ветчина обладает светло-розовым цветом, она с небольшой полоской сала. Чаще всего данный вид ветчины подают с белым хлебом, как закуску к вину, или добавляют в пасты, пиццы, салаты и другие блюда.
Спек
Это лакомство родом из северной Италии, оно представляет собой кусочек вяленого с кожей свиного бедра без кости. Для приготовления спека из свиного бедра удаляют кость, кожу и часть жира. Очень важно, чтобы будущий деликатес имел определенный баланс между мясной и жировой частями.
Далее мясо солят и приправляют приблизительно 30 дней, а в завершение — коптят с использованием древесины (ясеня, можжевельника или бука). Дальше мясо «созревает» еще около пяти месяцев. Спек едят как закуску с хлебом в сопровождении напитков или добавляют к сырам и овощам.
Коппа
В итальянских провинциях готовят разные виды мяса, но практически везде делают деликатесы из мышечной части шеи свиньи — коппу (может встречаться название капоколло, капиколло).
Это мясо ярко-красного цвета с мраморно-белыми прожилками. Часто коппу приправляют сочетанием перца и специй — корицы, гвоздики, мускатного ореха. После чего деликатес заворачивают для длительного созревания — около 3−6 месяцев.
Салями
Родиной этого вида колбасы считается вся Италия, но когда-то ей наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня существует огромное количество салями, и деликатес этот может различаться по виду, структуре, специям и времени созревания.
Неизменна технология изготовления: продукты измельчаются, смешиваются с травами и специями, распределяются по оболочкам и высушиваются до готовности.
Панчетта
Панчетта (в переводе с итальянского «грудинка») готовится из бекона. Различают ее по форме и сорту. Для маринования этого деликатеса часто используют розмарин, гвоздику, сухой укроп и чеснок, паприку и другие специи. Для того, чтобы приправы равномерно распределились по кусочку мяса, его вялят в специальных холодильниках с определенным температурным режимом.
Готовность панчетты определяется оттенком. Так, розовый цвет мяса и прожилки кремового цвета говорят о том, что блюдо готово к употреблению. Готовый деликатес подают в мясной тарелке к вину или пиву.